Để làm chocolate (chocolate thanh mà bán ở ngoài hàng ấy), chocolate liquor từ những hạt cacao đến từ những cánh đồng khác nhau được chọn lựa kĩ càng, tuỳ thuộc vào yêu cầu cho ra hương vị ra sao mà họ chọn lựa và trộn chúng với nhau( tỉ lệ những loại cacao khác nhau được trộn với nhau sẽ cho ra đời những loại chocolate với hương vị khác nhau). Đường, vanilla, lecithin( chất béo được cho vào chocolate) có thể được cho vào ngay lúc này. Hỗn hợp này được nghiền và nhào trộn bằng máy trong 1 quá trình gọi là “ conching”. Quá trình này được phát minh ra bởi một người Thuỵ Sĩ tên là Rophode Lindt( tên quen nhờ ), conching vô cùng cần thiết để giảm độ đắng và lượng axit trong hỗn hợp. Nó tách bơ cacao đặc ra và tạo cho chocolate mùi vị cân bằng , không quá đắng để cho ra thành phẩm cuối cùng. Bằng cách sử dụng hệ thống quạt gió tách đi lượng độ ẩm còn lại và làm axit bay hơi đi, conching còn làm cho hỗn hợp trở nên mịn như lụa và có hương vị rất ngon. Thời gian cho công đoạn này tuỳ thuộc vào từng nhà sản xuất, tuy nhiên thời gian càng dài, hương vị chocolate thành phẩm sẽ càng ngon (tuy nhiên một số nhà sản xuất công nghiệp đã bỏ qua hoàn toàn công đoạn này để giảm giá thành sản phẩm). Conching thường diễn ra từ 12h-72h. Công đoạn đầu tiên là dry conching: chà sát, trộn cho bột cacao và đường , đôi khi thêm cả lecithin, hoà vào nhau thành một hỗn hợp thật nhuyễn. Công đoạn tiếp theo là wet conching:bơ cacao và có khi cả lecithin đuợc cho vào để làm nó mịn hơn nữa. Trộn xong, chúng được làm lạnh, rồi làm cứng. Chocolate đã qua công đoạn này được coi là chocolate thành phẩm. Chocolate sau quá trình conching, vẫn còn lỏng và sẽ được trộn đều lên để cho thêm bóng bẩy, thành một hỗn hợp mịn và giữ được chất lượng ổn định. Quá trình hoà trộn này trên thực tế bao gồm việc tăng và sau đó là giảm nhiệt độ để làm ổn định những tinh thể bơ cacao không còn bị chảy lỏng nữa. Nó làm chocolate láng bóng, dễ bẻ, và mịn màng, tránh bị phấn. ( phấn là lớp màu trắng trên bề mặt chocolate, có thể sinh ra khi để chocolate ở chỗ hơi ấm, tuy nhiên nó cũng chẳng làm chất lượng chocolate tồi hơn đâu). Hơn nữa quá trình này còn làm chocolate thanh dễ chảy lỏng hơn(để phục vụ cho nấu ăn, chắc thế). Sau đó chocolate sẽ được đúc vào các khuôn để tạo thành những hình dáng, kích cỡ khác nhau. Sau khi được làm lạnh và làm khô, chocolate được tách khỏi khuôn đúc và đem đóng gói. Lúc này thì chúng đã sẵn sàng để đặt lên quầy bán. <Sưu tầm>
